本文给大家分享的是啤酒的麦芽是大麦芽还是小麦芽,啤酒的麦芽度和酒精度的区别的相关内容!
你是否知道啤酒的麦芽是由大麦芽还是小麦芽制成的?这两者在酿造过程中有何不同?
啤酒的麦芽度和酒精度又有什么区别呢?
这些问题可能对于普通的啤酒爱好者来说并不常见,但对于我们这些饮酒从业者来说,却是必不可少的知识。
近年来,随着我国农业产业结构的调整和啤酒麦芽生产的本地化,啤酒大麦生产的本地化得到了加快。
在人工控制的条件下,大麦通过浸泡、发芽、干燥和除根的操作过程被称为制麦。制麦前的大麦必须除杂分级,以2.2为基础、2.5、2.8毫米孔径的筛面将麦粒分为大、中、小三个层次,使浸麦、发芽和麦芽溶解度均匀。
2选麦
选麦要求精选的净麦夹杂物不得超过0.15%;麦粒的整齐度,即腹径超过2.2毫米的麦粒达到93%以上;精选率一般为80%~90%。
3除根
麦芽干燥后,根部非常脆,只要稍加摩擦就会脱落。
出塔后的干麦芽必须立即根除。除根机一般采用转动缓慢的金属网辊,转速20转/分,打板转速快,160转~170转/分,以同一方向旋转,麦根通过机械冲击容易脱落,而被金属网筛去除。浅色麦芽的根芽约为2%~3.5%,浓麦芽根芽约3%~5%。脱落的根芽收集后稍冷却,应密封包装,制作复合磷酸脂酶片,提取的根渣仍可作为牲畜饲料。
4浸麦
浸麦采用浸水断水交替的方法,即在浸麦过程中,先用水浸泡大麦,然后放水,让大麦暴露在空气中,然后反复浸泡和断水,直到达到要求的浸麦度。
以“4浸4断”操作为例:开始投料时,将污泥和浮麦浸入水中,2小时后换水。在第二次浸麦水中加入用水量1%~3%的生石灰,化为石灰乳浸麦。其作用是溶解麦粒上的粘液、色素和单宁,以降低麦芽的色度和苦味。
之后连续4小时浸泡,4小时断水,定期通风,直至麦粒含水量达到43%~45%。水温17℃~18℃,整个浸麦操作约60小时,其中浸麦32小时,断水28小时。小麦浸泡时要经常换新鲜水,每半小时通入压缩空气5分钟~10分钟;断水时通风15次,每次20分钟~供应空气,排出二氧化碳和热量30分钟。冬季气温低,宜长时间浸泡,断水短。夏季水温高,宜浸水短,断水长。
催芽
015ppmGA对促进和调节麦节生长有很好的效果。可缩短发芽期2天~3天,减少制麦损失0~4%,提高浸出物2%左右,促进淀粉酶、半纤维素酶、蛋白质分解酶等酶的活性,打破麦粒休眠,提高发芽能力,改善机械损伤麦粒和低酶活性大麦的溶解性。
5发芽
根据设定条件,发芽大麦的发芽方法可分为地板式、通风式、塔式和连续式。通风包括箱式和罐式。以单箱间歇通风发芽法为例,说明发芽管理:将浸麦后的大麦送入发芽箱,立即搅拌,使浸麦水从箱底排出。麦层厚度0.6米~1米,麦层过厚影响通风,麦层内温差过大。麦层太薄,和动力不经济,麦层容易干燥。在润湿堆积阶段,开始时进入 10℃~14℃的干燥空气,去除麦粒表面多余的水分,然后进入10℃~14℃的湿空气用于调节麦层温度,使麦层温度逐渐升高,24小时内达到14℃。在这样的温度下,浸麦后的大麦在24小时后开始发芽。
由于呼吸作用,麦层温度逐渐升高,必须连续进入10℃~湿空气14℃,控制温度,每天加热1℃左右,使第5天达到18℃~20℃,然后继续保持这个温度或逐渐下降到14℃发芽。温度应保持在20℃以下,每天早、中、晚通风一次,麦层上下温差为1℃~2℃。发芽旺盛时要经常搅拌,后期停止搅拌和通风,使根芽枯萎。
6干燥
我国啤酒麦芽干燥,通常采用间接加热的一段~三段水平烘干塔。其结构包括加热装置、水平烘床和通风装置。烘床有单床、双层或三层,每层称为一段。
一般小型啤酒厂双层烘床较多。烘焙时间为24小时。麦芽前24小时在上层,应采用20℃~25℃低温,强通风,排水,防止小麦水解继续进行,减少酶损伤,保持胚乳粉状疏松。
如果温度上升太快,麦芽就会变硬。温度逐渐升高到50℃~水分降至8%55℃~ 12%,即进入下层烘烤阶段。对于浅色麦芽,希望色素形成不多,保持一些香味,希望在高温下变性凝固含氮物,去除影响泡沫的微量油脂。绿麦芽有绿色的气味。当烘焙温度继续上升到2小时,温度应迅速上升到85℃,水分应下降到2%~5%,使麦芽产生焦味。对于浓色麦芽,需要产生更多的色素和焦味。烘焙温度必须提高到100℃~105℃。麦芽烘干标准,水分2%~4%左右,入水不沉,有明显的大麦香味,粒子膨胀,麦仁变白,麦根容易脱落。
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