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全兴大曲，这一源自四川的白酒佳品，究竟凭借何种独特的酿造工艺脱颖而出？其千年传承的技艺又蕴藏着怎样的秘密？今天，就让我们一起探寻全兴大曲酿造工艺的奥秘，品味这款酒中上品所散发出的独特韵味。

成都全兴大曲的前身是成都府大曲。据史料记载，全兴烧坊始建于清代乾隆51年（公元1786年），至今已有200多年的历史。当时，有传言说酒香醇爽口，尾巴干净，畅销世界各地。全兴老字号作坊正式建于清道光四年（公元1824年），至今已有160多年的历史。

全兴品牌全兴大曲酒是四川成都全兴酒厂的产品。1959年被命名为四川省名酒；1958年、1988年荣获商业部优质产品称号和金爵奖，1963年、1984年、1988年荣获第二、四、五届全国名酒称号和金牌，1988年荣获香港第六届国际食品展金钟奖。白酒以优质高梁为原料，用小麦制成中温大曲，采用传统的老窖分层堆放工艺，经老窖发酵、老窖香、酯化充分、连续粮食、沙发酵、混合、捏头、中温流酒、定量采酒、分坛储存、精心混合等工艺制成。全兴大曲，酒质无色透明，清澈晶莹，窖香浓郁，醇香协调，绵甜甘甜，夕阳爽净。浓香型大曲酒。酒精分为38度、52度、60度三种。

全兴大曲产于四川省成都成都酒厂，成立于1951年。成都位于四川盆地的西北部。平类千里，土地肥沃，气候温和，农业繁荣。自古以来，它就被称为“美酒之乡”。

三国时期，刘备在成都建蜀汉，曾下令禁酒，对家里有酿酒器具的人要予以处罚。

可见，当时酿酒饮酒之风已成为民间习俗。唐代，成都酿造的名酒较多。诗人张籍在《成都曲》中吟唱道：“千里桥边多酒家，游客爱向谁宿”。成都南门大桥是当时的万里桥。据史料记载，当时这一带街上的酒旗招展，酒家众多，客人喝酒后可以留在酒店。雍陶诗云：“自成都烧酒熟，不思身更进长安”。南宋时期，成都的酿酒业更加繁荣。

全兴大曲以高粱为原料，以小麦制成的高温大曲为糖化发酵剂。白酒严格逃避材料，其独特的传统工艺是：陈年老窖发酵，发酵期60天，发酵部分蒸馏酒，由于质量差异，作为填料壳，也应充分蒸。蒸酒要掐头去尾，中流酒也要经过鉴定、验质、贮存、勾兑，才能包装出厂。成品酒无色透明，入口香醇，清爽甜美。酒香醇厚，口感清晰，既有浓郁的风味，又有独特的风格。酒度为59°～60°。全兴大曲酒在酿造工艺上也有自己的一套传统操作方法。老窖发酵，发酵长达60天。发酵后必须满足窖熟糖醇和酯化充分的要求。蒸酒时，要掐头去尾，即将质量差的尾酒稀释后再回窖发酵。用作填料的谷壳，要经过蒸煮处理，不仅要去除谷糠的腥味，还要蒸到谷香，才能蒸酒。中流酒也要经过品尝鉴定，验质分级。鉴定合格后，分窖分坛入库，存放一年以上，再勾兑、装瓶、包装出厂。

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